Ricette di Francesco Saccomandi (Ravenna).


francesco saccomandi

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Questa è la pagina delle ricette di Francesco Saccomandi di Ravenna. Se vuoi commentare le sue ricette, scrivigli nello spazio “commenti” in fondo alla pagina.

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CUPCAKE TIRAMISU.

Ingredienti per l’impasto (per 12 cupcake):

  • 80 g di farina per dolci
  • 5 g di lievito per dolci
  • 2,5 g di sale
  • 30 ml di latte intero
  • 1 baccello di vaniglia, tagliato orizzontalmente e raschiato (semini da conservare)
  • 30 g di burro tagliato a cubetti, a temperatura ambiente
  • 1 uovo grande e 2 tuorli a temperatura ambiente
  • 100 gr di zucchero

Ingredienti per lo sciroppo al marsala:

 

  • 30 ml di caffè espresso forte
  • 2 ml di marsala
  • 25 g zucchero

Ingredienti per il frosting al mascarpone:

 

  • 20 g di mascarpone a temperatura ambiente
  • 120 ml di panna da montare fredda
  • 25 g di zucchero a velo

 

Preparazione:

  1. Riscaldo il forno a 165°.
  2. Fodero una teglia per muffin con 12 pirottini e la metto da parte.
  3. Setaccio in una ciotola media la farina per dolci, il lievito e il sale.
  4. Riscaldo il latte, il baccello ed i semi di vaniglia in un pentolino a fuoco medio, fino a quando vedo comparire le prime bolle.
  5. Rimuovo il tutto dal fuoco.
  6. Aggiungo il burro a cubetti, mescolo fino a completo scioglimento e lascio riposare per 15 minuti.
  7. Passo il composto in un colino fine e scarto il baccello.
  8. Usando il mio mixer elettrico KitchenAid con la frusta a filo, monto insieme l’uovo intero,  i tuorli e lo zucchero.
  9. Metto la ciotola sopra una pentola nella quale bolle lievemente un piccolo quantitativo di acqua (non a contatto con la ciotola) ed usando la frusta a mano miscelo il contenuto fino a quando lo zucchero non risulti sciolto ed i composto sia caldo al tatto, per circa 6 minuti.
  10. Rimuovo la ciotola dal fuoco.
  11. Nel KitchenAid, con la frusta a filo ad alta velocità, sbatto il composto fino a quando risulti spumoso, più chiaro e in grado di mantenere i ghirigori della frusta per diversi secondi quando questa venga sollevata dalla ciotola.
  12. Unisco la miscela di farina in maniera delicata ma decisa in 3 volte, usando la frusta piatta.
  13. Verso circa quattro cucchiai di questa mistura nel composto di latte filtrato e mescolo per addensare il tutto.
  14. Unisco quindi il composto di latte al resto dell’impasto e mescolo solo fino a quando tutti gli ingredienti siano combinati.
  15. Divido il composto tra i pirottini, riempiendoli circa per 3/4 della loro capacità.
  16. Faccio cuocere i cupcake per circa 20 minuti, fino a quando risultino dorati.
  17. Trasferisco la teglia con i cupcake su di una gratella e li faccio raffreddare completamente prima di estrarli con l’aiuto di una forchetta
  18. Una volta raffreddati, spennello la superficie dei cupcake con lo sciroppo al marsala e lascio assorbire il liquido per circa 30 minuti.
  19. Preparo il frosting al mascarpone: con l’aiuto del mio KitchenAid dotato di frusta a filo, monto la panna da montare fino a che raggiunga una consistenza soda ma non asciutta.
  20. A parte, amalgamo il mascarpone e lo zucchero a velo.
  21. Delicatamente incorporo la panna montana al composto di mascarpone con movimenti circolari dal basso verso l’alto
  22. Decoro i cupcake con il frosting al mascarpone.
  23. Li lascio rapprendere in frigorifero fino al giorno dopo in contenitori ermetici e, prima di servirli, li cospargo con cacao amaro in polvere.

Buon appetito!

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cupcake tiramisu

 

CUPCAKE “ALBERO DI NATALE”.

[Questa ricetta partecipa al concorso “Le BlogRicette di Natale 2011 – Premio MatildeTiramiSu – Aperto a tutti dal 15/12/2011 al 28/1/2012].

Ingredienti per 12 cupcake:

  • 150 g di farina per dolci
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1/4 cucchiaino di lievito per dolci
  • 30 g di cioccolato fondente, grattugiato
  • 120 g di burro, a temperatura ambiente
  • 160 g di zucchero semolato
  • 2 uova grandi, a temperatura ambiente
  • 2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia (o i semini raschiati di un baccello di vaniglia)
  • 180 ml di latte
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 100 g di cioccolato fondente, sciolto e leggermente raffreddato
  • 1 ricetta di frosting alla meringa svizzera, colorata di verde con gel alimentare
  • Monpareils e decorazioni di zucchero a piacere

Preparazione:

  1. Prima di fare qualsiasi operazione preliminare, verso in una tazza graduata il limone e lo copro con il latte. In questo modo, intanto che preparo l’impasto, latte e limone reagiranno tra di loro e formeranno quello che in inglese si chiama buttermilk e che da noi è comunemente noto come latticello.
  2. Ne approfitto anche per cominciare a grattugiare i primi 30 gr di cioccolato fondente. La ricetta prevedeva di spezzettarlo finemente ma ho voluto provare questa variante, visto che ormai grattugio di tutto con questa fantastica grattugia comprata in America!
  3. Ora sono pronto per pre-riscaldare il forno a 180°! Fodero poi una teglia da muffin coi pirottini di carta e la metto da parte. Proposito per l’anno nuovo: essere meno pigro… Quindi setaccio con cura la farina, il lievito e il bicarbonato, poi aggiungo il cioccolato fondente grattugiato e miscelo bene
  4.  Nella ciotola del mio mixer KitchenAid, dotato di frusta piatta e a velocità medio-alta, “cremo” il burro e poi aggiungo gradualmente lo zucchero. Aggiungo poi le uova, una alla volta, mescolando bene prima di ogni aggiunta, poi l’estratto di vaniglia.
  5. Riduco la velocità del mixer a bassa. Aggiungo la miscela di farina/cacao in due volte, alternandola con il latticello. Mescolo solo fino a quando gli ingredienti siano amalgamati e non oltre. Con l’aiuto di una paletta da gelataio, distribuisco l’impasto all’interno dei pirottini
  6. Inforno la teglia nel forno pre-riscaldato e faccio cuocere per circa 20 minuti (vale la prova stuzzicadenti!). A cottura ultimata, estraggo la teglia e la lascio raffreddare completamente su una gratella. Una volta raffreddati i tortini, li conservo rigorosamente in contenitori ermetici, a temperatura ambiente, fino a che sia ora di decorarli.
  7. Preparo il frosting alla meringa svizzera e lo tingo di verde: 3 albumi grandi + 180 gr di zucchero + 200 g di burro a temperatura ambiente + 1 pizzico di sale + colorante alimentare gel verde
  8. Nella ciotola di metallo del Kitchen Aid unisco gli albumi d’uovo, lo zucchero ed il sale. Appoggio la ciotola su di una pentola nella quale bolle poca acqua e con la frusta a mano mescolo costantemente, fino a quando tutto lo zucchero risulti sciolto ed il composto sia caldo al tatto (verifico strofinandone una piccola quantità tra le dita).
  9. Rimuovo la ciotola dal doppio bollitore e la inserisco nell’apposito vano del Kitchen Aid. Partendo a velocità bassa e gradualmente incrementando ad alta, con la frusta a filo, monto il composto fino a che si formino delle creste solide ma non troppo asciutte sulla superficie. Continuo a montare fino a che il composto risulti lucido e la superficie esterna della ciotola sia completamente fredda, circa 6-10 minuti.
  10. Con il mixer a velocità medio-lenta, aggiungo poco per volta il sale ed il burro a cubetti, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Non mi preoccupo se la miscela sembra “impazzire”, basta che continui a montare a velocità alta ed il composto ridiventa liscio e cremoso. Sostituisco la frusta a filo con la frusta piatta e miscelo il frosting per eliminare le bolle d’aria per circa 2 minuti, aggiungendo il colorante verde.
  11. Riempio una sacca a poche di frosting verde, sulla quale uso una punta larga rotonda (Thermo 17). Tenendo la punta perpendicolare al centro del cupcake, spremo la sacca facendo uscire una prima “calottina” di frosting. Poi ripeto l’operazione sopra la stessa, ottenendone due. Queste sono la base per il mio alberino. Usando un’altra sacca a poche, questa volta dotata di punta piccola a stella (io ho usato Ateco 825), disegno dei piccoli cerchi partendo dalla base e muovendomi via via verso l’alto.
  12. Una volta terminato, decoro con monpareils e dragées colorate… e l’albero di Natale è pronto!

 

4 risposte a “Ricette di Francesco Saccomandi (Ravenna).”

  1. Complimenti, sono davvero belli… immagino solo quanto siano buoni :-)
    A presto,
    Clo
    http://briciolediclo.blogspot.com/

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