Ricette di Monia Maestri (Cerreto d’Esi – Ancona).


Questa è la pagina delle ricette di Monia della provincia di Ancona, conosciuta anche in giro per la rete attraverso “Gata da plar“, il suo foodblog.

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PAMPAPATO DI FERRARA.

[Questa ricetta partecipa al concorso “Le BlogRicette di Natale 2011 – Premio MatildeTiramiSu – Aperto a tutti dal 15/12/2011 al 28/1/2012].

Ingredienti (per 7 pampapati da 300 g circa l’uno, più 8 bocconcini da 65 g circa l’uno):

per l’impasto

  • 200 g di mandorle spellate
  • 200 g di cedro candito
  • 100 g di pinoli
  • 200 g di cacao in polvere dolce
  • 100 g di cacao in polvere amaro
  • 500 g di zucchero semolato
  • 700 g di farina 00
  • 300 g di marsala classico
  • 100 g di acqua
  • 1 tazzina di caffè concentrato
  • 2 cucchiaini colmi di cannella in polvere
  • 3 chiodi di garofano

per la copertura finale

  • 800 g ca. di cioccolato fondente
  • confettini colorati o argentati, a piacere, da far cadere sulla cioccolata di copertura appena colata.

Preparazione:

  1. Forno preriscaldato a 160/170° C. Tritare al coltello grossolanamente le mandorle e poi il cedro candito.
  2. Tritare finemente i 3 chiodi di garofano in un buon macinino, insieme ad un poco di zucchero, così da riuscire a raccogliere meglio la polvere (se tritate i chiodi di garofano da soli, data l’esigua quantità, ve li perderete attaccati alle pareti del macinino, invece con lo zucchero insieme, recupererete lo zucchero aromatizzato ai chiodi di garofano molto più facilmente).
  3. Unite in una ciotola bella capiente tutti gli ingredienti “secchi” e mescolate bene per amalgamarli, quindi fate un buco al centro e versatevi il caffè e il marsala e cominciate a mescolare il tutto aiutandovi all’inizio con un cucchiaio di legno o una spatola rigida.
  4. Quindi, affondate le mani nell’impasto e lavoratelo fino ad ottenere una massa bella compatta, soda ma appiccicosa; se la massa non si compatta ma rimane granulosa e “separata”, aiutatevi aggiungendo poco alla volta dell’acqua a temperatura ambiente. (Vi avverto… facendo questo impasto, vi risparmiate almeno 3 sedute di palestra!!! :PPP)
  5. Foderate di cartaforno la placca del forno quindi, bilancia a portata di mano, bagnatevi bene le mani e prelevate delle porzioni di impasto a formare delle palle di 300 g circa l’una o anche più grandi se volete (massimo 500 gr per comodità) e posatele sulla placca appiattendole leggermente a formare una cupoletta. Se volete, come ho fatto io, potete farne anche di piccoli, con palle da 60-65 g l’una… a vostro piacimento.
  6. Infornate e lasciate cuocere per 45-50 minuti in forno non ventilato controllandone la cottura.
  7. Quando saranno pronti, ve ne renderete conto perché in superficie si formeranno delle crepette, ma per sicurezza, infilate al centro uno stecchino di legno, se esce perfettamente asciutto, potete sfornare. Se dovete cuocere in due o più riprese, l’impasto rimanente tenetelo coperto con un panno umido perché non secchi in superficie.
  8. Una volta sfornati tutti i Pampapati, adagiateli su una griglia e copriteli con uno strofinaccio di cotone bagnato d’acqua e molto ben strizzato e lasciateli così più giorni, fino a che avranno “riposato” bene, rinnovando ogni voltA la bagnatura dello strofinaccio. I miei hanno riposato 5 giorni interi, ma possono arrivare anche a 10, secondo le dimensioni dei Pampapati…
  9. Quindi passate alla copertura finale, facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e con l’aiuto di con una spatola coprite prima il fondo, lasciandoli poi in frigorifero perché asciughi e diventi duro al tatto, quindi ripetete l’operazione colando il cioccolato sulle calotte fino a completa copertura.
  10. Ora sono pronti per essere mangiati o… per essere incartati belli stretti in carta d’alluminio e confezionati a piacere… io ho scelto di incartarli poi in fogli di carta-paglia e scritto sopra il contenuto con dei semplici ghirigori con un pennarello a punta grossa…

TIRAMISU’ AL CROCCANTINO.
[link alla ricetta sul suo blog]

Ingredienti:

  • 300 g di mascarpone
  • 120 g di croccante di arachidi
  • 20-30 g di croccante di arachidi spezzettato al coltello
  • 1 tuorlo + 1 pizzichino di sale
  • 2 albumi + 1 pizzico di sale
  • 18 Pavesini
  • 2-3 cucchiaini di cacao amaro in polvere
  • 1 cucchiaio di caffè d’orzo solubile (tanto quanto basta per farne un bicchiere)
  • 1 siringa da pasticciere o una sac-a-poche

Per la decorazione del piatto:

  • 1 forchetta
  • 1 passino da tè a trama fitta
  • 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

Preparazione:

  1. Il giorno precedente, preparare il caffè d’orzo solubile senza zuccherarlo.
  2. Tritare col tritatutto il croccante di arachidi fino a renderlo farinoso.
  3. Lavorare il mascarpone in una ciotola fino a renderlo cremoso, versarvi la “farina” di croccantino (mescolare energicamente e a fondo badando di sciogliere bene i grumi di “farina” perchè questa, essendo oleosa, tende ad appallottolarsi).
  4. Incorporarvi poi il tuorlo d’uovo precedentemente sbattuto con un pizzichino di sale.
  5. Montare a neve ben ferma i due albumi con un pizzico di sale, incorporare al composto di mascarpone-croccante delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto così da non smontarli.
  6. Preparare i bicchierini su un vassoio, inzuppare velocemente i Pavesini nel caffè d’orzo e disporli a coppie uno di fronte all’altro in ogni bicchierino (poiché il biscotto è più alto del bicchierino, dopo ogni inzuppata, con un coltello ne ho tagliata un’estremità ma delicatamente sennò il biscotto tende a rompersi. La parte tagliata l’ho messa, ovviamente, a contatto col fondo del bicchiere. Sul fondo, tra i due biscotti, ho posato qualche briciola di croccante).
  7. Versare poi nella siringa da pasticcere (o nella sac à poche) il mascarpone e, senza mettere i beccucci decorativi, “sparare” il composto in ogni bicchiere fino quasi al bordo.
  8. Coprire con pellicola trasparente e porre in frigo a riposare fino alla sera dopo.
  9. Poco prima di servire il tirami su, togliere la pellicola dai bicchierini, spolverare la superficie del composto con cacao amaro in polvere e spargervi sopra delle briciole grossolane di croccante di arachidi e servire su un piattino piccolo, a misura del bicchierino. Come vino d’accompagnamento, Barolo Chinato Cordero di Montezemolo.

3 risposte a “Ricette di Monia Maestri (Cerreto d’Esi – Ancona).”

  1. simona ha detto:

    buonissimo di sicuro…ma quelllo accanto?è un cioccolatino?come si fa???
    grazieeeeeeee

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